Ассортимент особенности приготовления блюд из не рыбных продуктов морского промысла

Ассортимент, особенности приготовления блюд из не рыбных продуктов морского промысла, требования качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую схему приготовления блюда (рец. 352).Технологическую карту (рец. 353). Определить сколько порций блюда «Морской гребешок отварной с соусом» можно приготовить из 30 кг филе морского гребешка мороженного(расчёт произвести только по морепродуктам).
В группу нерыбные морепродукты входят беспозвоночные, морские водоросли, речные раки.
Нерыбное сырье водного происхождения можно классифицировать на следующие группы:
Головоногие моллюски (кальмары, каракатицы, осьминоги).
Двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешки).
Ракообразные (креветки, крабы, омары, лангусты).
Брюхоногие моллюски (трубачи).
Иглокожие (кукумария, трепанг).
Водоросли.
Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют моллюски (двустворчатые и головоногие), ракообразные и иглокожие, а среди морских водорослей — морская капуста.
Блюда из мидий. Обработанных мидий припускают в течение 15…20 мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда.
Мидии с отварным картофелем и жареным луком. Мидий шинкуют ломтиками и обжаривают с репчатым луком. При отпуске обжаренные продукты укладывают на горячий отварной картофель.
Голубцы с мидиями. В фарш для голубцов (припущенный рис с рубленой зеленью) добавляют нашинкованных мидий, обжаренных с репчатым луком. Готовят как голубцы, при отпуске посыпают зеленью.
Мидии, запеченные под томатным соусом. Припущенных мидий шинкуют и обжаривают вместе с луком, кладут на порционную сковороду, смазанную жиром. Вокруг делают бордюр из жареного кружочками картофеля или из картофельного пюре, которое выпускают из кондитерского мешка. Мидии заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Подают на этой же сковороде, посыпав зеленью. Аналогично готовят мидий под майонезом.
Мидии с тушеной капустой. Припущенных мидий шинкуют, обжаривают с луком и добавляют в тушеную капусту за 10…15 мин до ее готовности.
Гуляш из мидий. Мидий нарезают кусочками, обжаривают с луком и томатом, подливают бульон и тушат до размягчения, затем заливают белым соусом, заправляют специями и прогревают. Подают с отварным картофелем, посыпав зеленью.
Омлет, фаршированный мидиями. Отварное мясо мидий мелко нарезают, обжаривают с луком, добавляют соль, перец. Яйца смешивают с холодным молоком, солью, перемешивают и выливают на горячую сковородку с жиром. На середину готового омлета кладут фарш и закрывают его с двух сторон, придавая продолговатую форму. При подаче омлет посыпают зеленью.
Плов из мидий. Раковины тщательно моют, выдерживают в холодной воде, промывают в проточной. Створки открывают и хорошо промывают. Рис припускают до полуготовности, добавляют пассерованный лук, томат, нарезанных и обжаренных мидий, зелень, соль, перец. Полученной массой фаршируют створки мидий, заливают бульоном, в котором варились мидии, и доводят до готовности в духовом шкафу.
Мидии в кляре. Отварных разделанных мидий укладывают в неокисляющуюся посуду, добавляют растительное масло, лимонную кислоту, перец, соль, сахар, мелко нарезанную зелень петрушки и маринуют 15…20 мин на холоде. В холодное молоко добавляют муку, соль, желток и замешивают жидкое тесто, вливают взбитые белки и осторожно перемешивают. Маринованных мидий окунают в жидкое тесто и жарят во фритюре в течение 2…3 мин. При подаче готовых мидий укладывают на бумажную салфетку и оформляют зеленью.
Блюда из устриц. В зависимости от кулинарного назначения тело моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду.
Устрицы в соусе белое вино. Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона. При подаче кладут в кокотницы, заливают соусом, добавляют припущенные шампиньоны (отвар их используют при приготовлении соуса), посыпают зеленью.
Устрицы запеченные. После вскрытия раковины устрицу оставляют на глубокой створке, посыпают солью, сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче раковины с устрицами кладут на тарелку, покрытую салфеткой, и украшают веточками зелени.
Устрицы, запеченные с грибами под молочным соусом. Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона, затем добавляют припущенные грибы, соус. Массу перемешивают, доводят до кипения, раскладывают в глубокие раковины, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.
Блюда из морского гребешка. Мясо морского гребешка после оттаивания и промывания отваривают в кипящей подсоленной воде (15…20 г соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев в течение 10… 15 мин.
Морской гребешок в соусе. Отварного морского гребешка нарезают ломтиками, прогревают в бульоне, при отпуске поливают соусом томатным или сметанным, посыпают рубленой зеленью. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре.
Морской гребешок фри. Нарезанного ломтиками морского гребешка панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. При отпуске кусочки жареного морского гребешка кладут горкой и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью.
Морской гребешок, жаренный в тесте. Морского гребешка нарезают ломтиками, маринуют в течение 15…20 мин, сбрызнув лимонным соком, посыпав солью, перцем и рубленой зеленью. Затем погружают в тесто, вынимают и обжаривают в жире до золотистого цвета. Тесто (кляр) готовят так же, как для рыбы, жаренной в тесте. При подаче готовый продукт укладывают горкой на тарелку, украшают зеленью. Отдельно подают соус томатный или майонез.
Солянка с гребешком. Филе палтуса нарезают кусочками по 25 г, очищенные огурцы — кубиками, добавляют специи, перемешивают и припускают до готовности. На сковородку укладывают слой тушеной капусты, затем слой рыбы с огурцами, затем нашинкованного отварного гребешка и сверху — слой тушеной капусты, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 240…250 °С. При подаче солянку поливают маслом.
Котлеты из морского гребешка. Мясо гребешка измельчают на мясорубке вместе с хлебом, замоченным в молоке, и пассерованным луком. Затем добавляют яйца, соль, перец и хорошо взбивают. Массу разделывают на лепешки, на середину которых кладут по кусочку сливочного масла. Придают им форму рулетика, за-панировывают в муке, льезоне, сухарях и жарят во фритюре. Доводят до готовности в жарочном шкафу, подают с майонезом и отварными овощами.
Блюда из крабов. На предприятия общественного питания крабы поступают чаще всего в виде консервов или варено-морожеными в брикетах по 250…500 г. Используют их в основном для приготовления холодных закусок, реже — для вторых блюд.
Крабы с рисом и соусом. Крабов, освобожденных от пергамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения. При отпуске на тарелку кладут припущенный рис, сверху — крабов, соус подают отдельно (голландский со сливками, томатный с овощами).
Блюда из креветок. Блоки (массой 2…3 кг) не полностью оттаявших креветок опускают в кипящую подсоленную воду с добавлением перца черного, лаврового листа, перемешивают и варят: сыромороженных креветок 5 мин, варено-мороженых 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Отварных неразделенных креветок порционируют. У креветок, используемых для приготовления блюд, удаляют панцирь.
Креветки с рисом. Мякоть креветок заливают бульоном и прогревают. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют. При отпуске на тарелку кладут рис, сверху — креветок, пассерованный лук, посыпают тертым сыром. Отдельно подают соус томатный.
Креветки с соусом. Мякоть креветок прогревают в бульоне. Отпускают с отварным картофелем, отварными овощами. Соус — томатный или молочный.
Креветки, запеченные под соусом. На смазанную жиром порционную сковороду укладывают мякоть креветок. Вокруг кладут ломтики жареного картофеля, заливают соусом сметанным или молочным средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.
При использовании консервированных креветок банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.
Блюда из лангустов и омаров (лобстеров). Целых (некрупных) лангустов и омаров варят без предварительной подготовки. Сыромороженные шейки с панцирем после размораживания варят в кипящей соленой воде с добавлением черного перца горошком, лаврового листа (на 1 кг шеек берут 2 л воды, 100 г соли) 10… 15 мин. Готовые лангусты всплывают. Обрабатывать шейки лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры делают разрез ножницами по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки. Икру не используют. Мякоть нарезают, прогревают в бульоне и используют для приготовления закусок и вторых блюд.
Лангусты с рисом и соусом. Прогретую в бульоне мякоть лангустов гарнируют припущенным рисом. Соус томатный с овощами или голландский со сливками подают отдельно.
Лангусты, жаренные во фритюре. Мякоть шейки разрезают вдоль, смачивают в льезоне и панируют в смеси муки с панировочными сухарями, обжаривают во фритюре 3…5 мин. При подаче украшают веточками зелени.
Шейки лангустов вареные. Размороженные шейки промывают, отрезают ножницами боковые шипы, надрезают панцирь вдоль шеек и отваривают в кипящей подсоленной воде с добавлением зелени петрушки, укропа, сельдерея 10… 15 мин. Подают с дольками лимона и веточками зелени.
Блюда из кальмаров. Подготовленные тушки или филе кальмаров опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20…40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким из-за интенсивного уплотнения белков.
Кальмары в томатном или сметанном соусе (по-строгановски). Отварных кальмаров нарезают соломкой, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным или отварным.
Кальмары, запеченные под луковым соусом. Вареных кальмаров нарезают соломкой, кладут на порционную сковороду, смазанную жиром. Вокруг делают бордюр из жареного кружочками картофеля или из картофельного пюре, выпускаемого из кондитерского мешка. Кальмаров заливают соусом луковым, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на этой же сковороде, посыпав зеленью.
Солянка из кальмаров. Готовят обычную рыбную солянку на сковороде, в которой часть или всю рыбу заменяют вареными кальмарами.
Рыбная рубка с кальмарами. Вареных кальмаров пропускают через мясорубку вместе с сырым филе рыбы; добавляют хлеб, замоченный в воде или молоке, пассерованный репчатый лук и еще раз пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, перец, тщательно вымешивают и формуют котлеты, биточки, тефтели. Жарят и подают, как обычно.
Рулетики из кальмара. Обесшкуренное филе кальмара распластать, отбить или пропустить через рыхлитель, посолить, поперчить. Для фарша используют рассыпчатую гречневую кашу, пассерованный репчатый лук, припущенные до полуготовности огурцы без кожуры и семян и обжаренные с салом. На филе укладывают фарш, свертывают рулетиком, панируют в двойной панировке. Обжаривают основным способом до золотистого цвета и доводят до готовности 3…5 мин в жарочном шкафу. При отпуске отдельно подают луковый соус.
Крокеты из кальмара. Филе трески без кожи и костей, очищенного кальмара, пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, сливочное масло, тщательно все перемешивают и разделяют на шарики диаметром 5 см, панируют в белой крошке и жарят во фритюре. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180 … 200 «С. Охлажденные крокеты поливают майонезом и посыпают тертым сыром.
Суфле из кальмара. Подготовленные щупальца кальмара дважды измельчают на мясорубке с паштетной решеткой, соединяют с молоком, сахаром и взбивают. Затем в массу кладут желтки яиц, половину нормы масла, рисовую муку, отварную протертую морковь и продолжают взбивать, в конце осторожно вводят взбитые яичные белки и осторожно перемешивают. Готовую массу выкладывают в форму, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу при температуре 240…250 «С в течение 15 мин. Подают горячим с молоком или сливками.
Блюда из трепангов. Обработанных трепангов для приготовления блюд ошпаривают.
Трепанги по-дальневосточному. Набухших ошпаренных трепангов и свинину нарезают брусочками длиной 3…4 см. Свинину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавляют соус сметанный с томатом и луком и доводят до кипения. При отпуске гарнируют жареным картофелем.
Солянка на сковороде. Готовят обычную рыбную солянку, но часть рыбы заменяют трепангами.
Запеканка картофельная с трепангами. Мякоть набухших трепангов пропускают через мясорубку, смешивают с пассерованным репчатым луком, добавляют соль, перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приготовляют запеканку обычным способом. Отпускает по одному куску на порцию с соусом красным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом.
Блюда из морской капусты. Отварную морскую капусту охлаждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. Используют для приготовления салатов, супов, вторых блюд.
Морская капуста тушеная. Отварную морскую капусту, морковь, лук, нарезанные соломкой, обжаривают в течение 5 … 10 мин, затем добавляют бульон или воду, томатное пюре, соль, перец, сахар, уксус и тушат 20…25 мин, за 5… 10 мин до окончания тушения вводят мучную белую пассеровку, разведенную водой или бульоном. Подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным блюдам.
Морская капуста, тушенная с белыми грибами. Тушеную морскую капусту смешивают с обжаренным картофелем и обжаренными белыми грибами. Тушат все вместе 5…7 мин. При подаче блюдо посыпают рубленой зеленью.
Рагу овощное с морской капустой. Готовят, как обычное овощное рагу, но в конце тушения предварительно обжаренных овощей кладут нарезанную морскую капусту.
Свинина, тушенная с морской капустой. Нарезанные соломкой морскую и белокочанную капусту, морковь, лук обжаривают на жире, затем добавляют обжаренную мелкими кубиками свинину (колбасу или ветчину), пассерованное томатное пюре, бульон или воду, соль, перец, лавровый лист и тушат до готовности. В конце тушения добавляют сахар и уксус.
Котлеты рыбные с морской капустой. Готовят, как обычные рыбные котлеты, но одновременно с рыбой измельчают и отварную морскую капусту (20 % массы рыбы).
Омлет с морской капустой. Отварную морскую капусту, нарезанную соломкой, обжаривают вместе с репчатым луком и заливают омлетной массой, обжаривают. Готовый омлет при подаче поливают сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа, зеленого лука.
Рулет мясной с яйцом. Готовят, как обычно, но при приготовлении фарша рубленое яйцо смешивают с нашинкованной отварной морской капустой и пассерованным луком.
Блюда из раков. Подготовленных раков варят в воде, пиве, хлебном квасе с добавлением соли, пряностей, укропа, эстрагона. Воду для варки берут с таким расчетом, чтобы раки были погружены в нее полностью. Раков средней величины варят 12…15 мин. При более длительной варке мясо отделяется от панциря Не полностью и становится крошливым. При отпуске готовых раков заливают отваром, можно подать их и без отвара, украсив зеленью, лимоном.
Варено-мороженых раков оттаивают на воздухе и отпускаютс зеленью, лимоном
Перед проведением органолептического анализа проверяют массу и соответствие вида морского продукта названию блюда. Температура подачи — не ниже 650С. Далее проводят бракераж блюд.
Внешний вид блюд соответствует продуктам, входящим в состав.
Мякоть должна быть мягкой, без запаха сырости, нежная, без заветривания; в изделиях из котлетной массы не должно быть кусочков хлеба и мякоти.
К недопустимым дефектам блюд относят: несоответствие массы изделий, вкус и запах пережаренного жира, изделия подгорели, пересолены, наблюдается отставание панировки, ощущаются посторонние вкус и запах.
Технологическая схема приготовления блюда «Креветки запеченные под сметанным соусом» (рец. 352) представлена на рисунке 1.
Сыр
Соус
молочный
Маргарин столовый
Вода
Картофель
Креветки
неразделанные, сыроможенные

Зачистка
Мойка
Варка

Измельчение
Очистка

Очистка

Укладывание в
порционную сковороду слоями:
картофель
креветки
картофель
Варка

Охлаждение

Нарезка ломтиком

Распускание

Добавление соуса

Посыпание сыром

Сбрызгивание

Запекание 5 мин.
при температуре 2000С

Подача
при температуре 650С

Рисунок 1. Технологическая схема приготовления блюда
«Креветки запеченные под сметанным соусом»
Технологическая карта блюда (рец. 353)

«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР _____________
_______________________
«___»_____________2013 Г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда: Биточки (котлеты) из кальмаров и рыбы

Перечень сырья: кальмар мороженный разделанный (тушка), сом (кроме океанического), треска, хлеб пшеничный, молоко, яйца, сухари, масло растительное, масло сливочное, маргарин.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура блюда
Наименования сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Кальмар мороженный разделанный (тушка) 64 241
Сом (кроме океанического) 34 24
Или треска 33 24
Хлеб пшеничный 13 13
Молоко или вода 18 18
Яйца ¼ шт. 10
Сухари 7 7
Масса полуфабриката — 90
Масло растительное 7 7
Масса готовых изделий — 75
Гарнир №463, 470, 474, 482 — 100
Масло сливочное или маргарин 5 5
Или соус №528 — 50
Выход: с жиром — 180
С соусом — 225
Масса варенного кальмара

Технологический процесс

Вареные кальмары пропускают через мясорубку вместе с подготовленным филе рыбы (без кожи и костей), луком и хлебом, размоченным в молоке или воде, затем добавляют яйцо, соль, перец и все перемешивают. Из полученной массы формируют котлеты и биточки, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Оформление, подача и хранение
Блюдо должно подаваться на мелкой столовой тарелке с гарниром. Отпускают котлеты/биточки с растопленным жиром или с соусом красным основным. На гарнир отварной или жареный картофель (из сырого), рассыпчатую кашу, тушеную капусту.
Температура подачи должна быть не менее 65 оС .
Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

Ответственный разработчик:_____________/________________

Согласно рецептуре № 349 «Морской гребешок отварной с соусом» на порцию по брутто используется 156 г. филе морского гребешка мороженного, следовательно из 30 кг (расчёт произвести только по морепродуктам) можно приготовить:

30 000 / 156 = 192 порции.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

15 + пять =

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock detector