Контрольная работа Содержание Введение 2 Технология производства полукопченых и варено-копченых колбас 3 Технологи

Контрольная работа

Содержание

Введение 2
Технология производства полукопченых и варено-копченых колбас 3
Технология производства полукопченых колбас 4
Технология производства варено-копченых колбас 11
Отбор средней пробы молока. Методы консервирования 19
Заключение 22
Литература 23

Введение

В данной контрольной работе будут рассмотрены такие аспекты как: технология производства варено-копченых и полукопченых колбас. Данная технология будет разбита на две самостоятельные технологии, в виду того, что процессы и технические операции имеют некоторые отличительные особенности. Чтобы подробней раскрыть каждую технологию, производился детальный разбор каждой операции с указанием конкретных особенностей. Приведены технологические схемы, чтобы упрощенно систематизировать описанные в операциях действия.
Отдельно рассматривается вопрос об отборе средней пробы молока и методах консервирования, позволяющих сохранить пробу дольше, если необходимо дополнительное анализирование взятого на пробу молока.

Технология производства варёно-копчёных и полукопчёных колбас.

В зависимости от способа изготовления копченые колбасы делят на сырокопченые (твердокопченые) и варено-копченые. Мы рассматриваем полукопченые и варено-копченые колбасы в едином контексте, так как порядок технологических операций выработки подобных изделий идентичен, а главное отличие заключается в параметрах режимов термической обработки.
Полукопченые колбасы производят из свинины, курдючного сала, шпика твердого и полутвердого, а так же из говядины с добавлением пряностей (чеснока, перца, кориандра, тмина и др.). Полукопченые колбасы высшего сорта формируют из говядины первого сорта (такие колбасы как Краковская, Охотничьи колбаски, Армавирская и Украинская жареная), а изделия первого (например, Московская, Дачная и Свиная колбасы) и второго сортов (Семипалатинская и Польская) – из мяса второго сорта. Разрешено также для изготовления использование охлажденного и мороженого мяса.
Варено-копченые колбасы производятся из того же сырья, что и полукопченые изделия. Отличаются лишь тем, что имеют только два сорта: высший и первый. К высшему относят такие колбасы как Деликатесная, Московская и сервелат. К первому – любительская и баранья.
Для полного и досконального изучения данных технологий, мы разберем каждую из них, чтобы раскрыть наиболее важные детали.

Технология производства полукопченых колбас.
42978546631

Технологическая схема 1. Производство полукопченых колбас
Технологический процесс:
Сырье и его подготовка.
Основное сырье, которое используется для производства данных колбас – говядина, свинина, баранина в остывшем, охлажденном или размороженном виде, шпик боковой и хребтовый, грудинка свиная с массовой долей мышечной ткани 25%, а также жир-сырец бараний. Существуют, помимо основных видов полукопченых колбас, изготавливаемых в отечественном производстве, целый спектр нестандартных видов колбас, в состав которых добавляют различные виды мясного сырья, белковые препараты растительного и животного происхождений, а так же субпродукты.
В ходе жиловки мясо разрезается на куски массой до 1 кг, а грудинку и шпик – на полосы размером 15×30 см. Перед измельчением жирового сырья, его предварительно охлаждают до 22°С, либо подмораживают до -3…-1°С.
Посол сырья.
Перед посолом сырье необходимо измельчить на волчке до состояния фарша. Для этого используют решетки с отверстиями в диаметре от 2-3 до 16-25 мм. Диаметр решеток варьируется от требуемого рисунка колбасы и соответствующей индивидуальной структурой.
Субпродукты солят в кусках или в виде шрота.
Жирную свинину, полужирную свинину и баранину, следует измельчать перед посолом на кусочки на волчке по размерам, указанным в таблице, по соответствию с видом колбасного изделия.
Таблица 1.
Соответствующие размеры кусков для посола.
Колбасы Размер кусочков, мм

Говяжье мясо Свиное мясо шпик грудинка Шпик или курдючный жир, или щековина

I сорта II сорта Жирное нежирное полу-
жирное

Армавирская 2-3 — — 2-3 16 — 6 —
Полтавская
— — — 8-12 — 25-30×5-6 (или не более 8)
Краковская 2-3 — — — 8-12 — 6 —
Охотничьи колбаски 2-3 — — 2-3 6-8 4 — —
Таллинская 2-3 — — — 8-12 4 — —
Украинская жареная — — — — 16-20 — — —
Минская 2-3 — 8 — — — — —
Свиная — — — — 8 — — —
Семипалатинская — 2-3 2-3 — 8 — — 6
Польская — 2-3 — — 8 — — 6
Особая субпродуктовая — 5 — — — — — —
Процесс посола заключается в добавлении 3 кг поваренной соли на 100 килограмм мяса и 7,5 грамм нитрита натрия (в виде водного раствора 2,5%). Если колбаса предполагает последующую отгрузку и хранение, то норма добавления нитрита натрия увеличивается до 10 мг.
Посоленное мясо выдерживается для созревания при температуре +2…+4°С. Для кусков, измельченных в решетках различного размера хранение длится разное время:
Решетки 2-3 мм – в течение 18-24 часа;
Для шрота длительность составляет 24-48 часов;
В виде кусков – 72 часа.
Приготовление фарша.
После посола нежирное свиное мясо, говяжье, субпродукты, а так же полужирную свинину вновь подвергают измельчению на волчке с диаметром решетки 3 мм, если они были бы посолены в виде шрота или в кусках. Для субпродуктовой колбасы посоленные субпродукты измельчаются на волчке в 3-5 мм. Полужирная свинина, говяжье мясо, измельченные на кусочки вторично не измельчают. Грудинка, шпик, жирные обрезки, бараний и курдючный жир измельчают на шпигорезке или куттере. Чтобы кусочки были правильной формы, его необходимо предварительно подморозить до -1…-5°С.
Очищенный чеснок измельчается на волчке с диаметром решеток 2-3 мм. Мелкоизмельченное мясо перемешивают в фаршемешалке в продолжении 2-3 минут с последующим добавлением пряностей. Постепенно начинают вводить более крупные измельченные кусочки полужирной свинины или жирной говядины, и дополнительно мешают 2-3 минуты, и вносят курдюк, жир с полива или шпик. Перемешивание продолжается до тех пор, пока фарш не станет более вязким, а свинина, грудинка или шпик не будут равномерно распределены по однородной массе. Продолжительность перемешивания не должна превышать 6-8 минут. При использовании несоленого мяса, при перемешивании дополнительно добавляют еще 3% соли от массы этого сырья.
Фарш полукопченых колбас изготавливают на поточно-механизированных линиях. В куттере этой линии измельчение и перемешивание длится в течение 3-3,5 минут (для мяса, грудинки и шпика) и 0,15-1,5 минуты (для грудинки, курдючного жира и шпика).
Наполнение батонов фаршем происходит с помощью шприцов различных конструкций. Чаще всего используется роторный шприц, поскольку при наполнении его происходит меньшее воздействие на фарш. Чтобы устранить такой дефект, как пористость и сократить перерасход оболочки, а так же улучшить окраску изделия, применяются вакуумные шприцы (а сам фарш вакуумируется в вакуум-прессе).
Готовые наполненные оболочки перевязывают при помощи: суровых и льняных ниток, либо шпагатом, добиваясь этим уплотнение и распределения фарша в батоне, и образования петли, которая крепится на палки или рамы для последующих операций. Необходимо, чтобы батоны находились друг от друга на расстоянии от 8 до 10 сантиметров. Это способствует более равномерному обжариванию и отсутствию слипов изделий.
Термическая обработка.
Включает в себя:Осадка
Охдаждение
Варка

Копчение
Сушка

Схема 1.
В процессе термической обработки колбасное изделие теряет влагу, что увеличивает улучшение качества продукта и увеличения стойкости при хранении. Продукция, предназначенная для последующей отгрузки и хранения требует дополнительной просушки, что снижает количество влаги примерно на 2-8%, и, как правило, снижается процент выхода фарша на 5-9%.
Перед обжариванием, батоны подвергаются осадке, длящейся в течение 2-4 часов, с обязательной температурой в +8°С. Те батоны, что изготавливались на механизированных линиях, хранятся дольше – до 24 часов при температуре +2…+4°С.
Следующая операция после осадки – это обжарка или — горячее копчение. Оно происходит при +80…+100°С продолжительностью примерно 60-100 минут, пока оболочка окончательно не высохнет, а поверхность батонов слегка покраснеет.
Для получения дыма для копчения, используют сухие дрова или опилки, желательно твердых лиственных пород (если используют березу, то необходимо, чтобы кора была снята. Но использование березы все же нежелательно). Из использования исключены также хвойные породы. Наиболее оптимальное использование пород – ольха и дуб.
Предварительно обжаренные батоны подвергают варке в пароварочных камерах или в воде при 75-85°С, до момента достижения в центре батона 68-72°С, погружая батоны в нагретую до 90°С воду. Длительность варки зависит от диаметра и вида оболочки. Для натуральных оболочек – 40-50 минут. Для искусственных – 50-60 минут.
После варки колбасному изделию необходимо остыть в течение 2-3 часов, с температурой не выше 20°С.
Копчение производится в коптильных или обжарочных камерах при температуре +35…+50°С в течение 12-24 часов.
Термическая обработка данного вида колбас проводится в комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с регулировкой температурного режима, влажности и скорости движения дымовой среды, где колбаса доводится до готовности в процессе обжарки. Обжарка и подсушка происходит при +90…+100°С, при влажности 10-20%, и скорости движения воздуха 2 м/с, когда в центре батона будет +50°С.
За 15-20 минут до окончания обжарки, в камере повышают влажность до 50-55%. Колбасное изделие в кутизине и кругах подвергают обжарке при +100°С в течение 1-1,5 часов, пока в центре батона не будет достигнута температура +68…+70°С. Если оболочка более узкая, то обжарка длится 40-70 минут при +90°С до того момента, пока в батоне будет температура +70…+72°С. Копчение производится после обжарки в течение 6 часов при постепенном снижении температуры до 45°С и влажности дымовоздушной среды 60-65°С.
Охлаждение проводят до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше +15°С. Колбасу, которая будет отгружена и подвержена длительному хранению, сушат при 12°С и влажности в 75%. Колбаса, предназначенная для реализации непосредственно на месте не подвергается сушке, если изделие соответствует требованиям технических условий.
Готовые изделия должны иметь температуру не ниже 0°С и не выше +15°С.
Хранение и упаковка.
Готовая колбаса хранится в подвешенном состоянии при 12°С не более 10 суток, при относительной влажности 75%. Хранить дольше положенного срока не является разумным, так как колбаса излишне высыхает. Колбасу, упакованную в ящики, хранят 15 суток, когда температура среды +6°С, а влажность не более 78%. Если температура -7…-9°С, то срок хранения увеличивается до 3 месяцев.
Колбаса, которая будет транспортироваться железнодорожным транспортом, транспортируется при +4°С.
Упаковка полукопченых колбас производится в чистые без постороннего запаха и плесени ящики с отверстиями для вентиляции. Выпуск колбасного изделия также может быть в расфасованном виде ломтиками или куском, весом до 100-500 грамм, запакованные в прозрачные пленки. Разница в массе порции по 100 грамм ±3% от массы, если по 200 грамм, то ±2%, свыше 500 грамм — ±1%.
Показатели качества.
Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, плотную консистенцию, отсутствие слипов и наплывов фарша, а так же должны отсутствовать повреждения оболочки. Цилиндрические батоны должны быть длиной не более 50 см, и не менее 15 см. Концы шпага, которые являются свободными, должны достигать длину не более 2 см, а концы при товарной отметке – не более 7 см.

Технология производства варено-копченых колбас.

Технологическая схема 2. Производство варено-копченых колбас.

Подготовка сырья.
Сырье размораживается посредством паровоздушной смеси, являющимся наиболее простым способом, хотя недостаточно эффективным.
Обвалка мышечной, жировой и соединительной ткани производится на специальных. Допускается остаток мясокотной ткани до 8%.
Процесс жиловки включает в себя отделение от одного общего куска более мелких, весом до 400-500 грамм. В зависимости от содержания соединительной ткани и жира, разделение по сортам приходится на высший, первый и второй сорта. При жиловке свинина подразделяется на три категории: нежирная, полужирная и жирная. В процессе жиловки от свинины отделяется шпик, мелкие хрящи, кости и сухожилия.
Колбасный шпик отделяется от боковой и спинной части туши.
С учетом двух способов, то после разделки шпик отправляется либо на посол, либо на заморозку.
Посол мяса.
Различают три вида способа посола:
— сухой (сухая посолочная смесь);
— мокрый (с помощью рассола);
— смешанный (комбинация сухого и мокрого способа) с предварительным шприцеванием, либо без него.
В данном контексте сырье выдерживается в посоле при температуре от 0°С до 4°С. Если сырье было измельчено мелко, то выдержка длится в течении 24-36 часов. Если в виде шрота (диаметр решеток 16-25 мм), то 24-48 часов, а в крупных кусках – от 48 до 96 часов при температуре +2… +4°С.
Приготовление фарша.
Приготовление фарша для варено-копченых изделий может производиться:
В мешалке из выдержанного в посоле сырья.
Измельченную говядину, нежирную свинину перемешивают в мешалке на протяжении 3-5 минут. После чего небольшими порциями вводятся измельченная на кусочки жирная или полужирная свинина, а так же жирная говядина и перемешивание продолжается еще 2 минуты. В самую последнюю очередь в массу добавляют измельченную грудинку, шпик и жир-сырец, и дополнительно перемешивают еще 3 минуты до полной однородности и вязкости фарша. После перемешивания, температура самого фарша не должна превышать не более 12°С.
В куттере из подмороженного сырья.
После окончательного измельчения крупных кусков говядины, свинины, через 0,5-1 минуту начинают добавлять нитрит натрия, жирную говядину и свинину (дополнительно – полужирную), и куттерование продолжается в течение 1-2 минуты, после чего добавляются грудинка, жир-сырец говяжий, грудинка, шпик, и дополнительно измельчают еще 1-2 минуты, до достижения однородного вязкого фарша.
Готовый фарш после куттерования должен иметь температуру от -1°С до -3°С.
Наполнение оболочек фаршем.
При шприцевании давление и плотность наполнения батонов постепенно увеличивают, так как при операции копчения и сушки объем батона уменьшается. Оболочки наполняют фаршем на гидравлических и атомных шприцах.
После навешивания батонов на рамы и палки, их отправляют на термическую обработку.
Термическая обработка варено-копченых колбас.
Осадка.
Нашприцованные в оболочку батоны выдерживают в подвешенном состоянии на специальных рамах. Это процесс осадки. Варено-копченые колбасы подвергаются осадке 1-2 суток при температуре 6±2 °С. При этом оболочка обсушивается, фарш уплотняется. Но оболочка может излишне высушиться, поверхностный слой батона уплотняется, и при последующей обработке затрудняет извлечение влаги из его центральной части. Чтобы избежать повышенную циркуляцию воздуха, осадочные камеры оборудуют батареями. Батоны не должны соприкасаться друг с другом, чтобы избежать слипов.
В большинстве случаев, осадка происходит по пути прохождения колбас из шприцовочного цеха в обжарочное в течение 20-60 минут, при температуре 15-25 °С.
Обжарка.
При производстве варено-копченых колбас применяют кратковременное копчение при температуре (75±5°С ) в течение 1-2 часов, поэтому чаще этот процесс называют обжаркой. Обжарка ведется до достижения внутри продукта 68 – 72°С. На этом этапе составные части дыма проникают в оболочку и поверхностный слой фарша. Он окрашивается в ярко-красный цвет, колбаса приобретает специфические запах и вкус. Когда батон покраснел и высох, обжарка окончилась.
Варка.
После обжарки батоны направляют в пароварочные камеры, варят паром 45-90 минут при температуре 74±1°С. Готовность определяется по достижении температуры в центре батона 71±2°С. В процессе варки происходят физико-химические процессы: свертывание белка, переход коллагена в глютин, разрушение ферментов, переход нитрозомиоглобина в нитрозогемохромоген.
Происходящее внутри изделия парообразование создает избыточные напряжения, расширяющие продукт, вследствие чего улучшается его внешний вид, консистенция, нежность и сочность.
Охлаждение.
После термообработки в готовых изделиях остается небольшая часть микрофлоры, которая при достаточно высокой температуре колбас (30-35 °С) может начать активно развиваться. Поэтому после варки температура в центре колбасных батонов должна быть быстро понижена так, чтобы этот наиболее опасный температурный интервал был пройден как можно быстрее. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, что уменьшает выход продукции. Охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят в две стадии: в начале водой, затем воздухом. Охлаждение водой позволяет повысить коэффициент теплоотдачи и скорость снижения температуры, уменьшает потери массы за счет испарения (почти в 8 раз по сравнению с воздушным охлаждением), предотвращает деформацию и морщинистость оболочки, обеспечивает удаление с поверхности батонов возможных загрязнений (жир, бульон, сажа и т.п.) Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают.
Охлаждаются варено-копченые колбасы холодным душем, а затем воздухом в холодильной камере в течение 5-7 часов при температуре не выше 20оС.
Копчение и сушка
Затем колбасы подвергают вторичному копчению в течение 24 часов (42±3°С) или 48 часов (32±2°С). Копчение способствует пропитыванию колбасных батонов продуктами неполного сгорания дерева и потери ими влажной среды. Вкус и аромат копченых изделий обусловлен накоплением летучих веществ – органических кислот, альдегидов, фенолов и др. Повышенная устойчивость копченых колбас к действию микроорганизмов связана с накоплением коптильных веществ, обезвоживанием и влиянием поваренной соли. В промышленных условиях копчение производят в стационарных коптильных камерах и в автокоптилках.
Сушка – процесс обезвоживания колбасных изделий путем испарения воды, при этом повышается их стойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта. Сушка существенно уменьшает массу и объём изделий. Сушка варено-копченых колбас осуществляется в течение 3-7 суток (11±1°С).
Таблица 2.
Способы термической обработки.
I способ
Операции Температура в камере, °С Время, мин. Температура в центре продукта, °С
Первичное копчение 70-80 1-2 часа
Варка 73-75 45-90 минут 70-72
Охлаждение не выше 20 5-7 минут —
Вторичное охлаждение 40-45 24 часа —
Сушка 11 3-7 до приобретения плотной консистенции
II способ
Варка 70-80 45-90 минут 70-72
Охлаждение не выше 20 2-3 часа —
Копчение 40-50 48 часов —
Сушка 10 2-3 суток до приобретения плотной конситенции

Упаковка и хранение готовых изделий
Правила упаковки и хранения варено-копченых колбас регламентируются по ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия».
Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые – по ГОСТ 10131, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.
Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.
Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом.
Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.
В каждый ящик или контейнер упаковывают варено-копченую колбасу одного наименования.
Варено-копченые колбасы в подвешенном состоянии должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15°С и относительной влажности 75-78% не более 15 суток.
Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0 до 4 °С не более одного месяца, а при температуре от минус 7 до минус 9 °С – не более четырех месяцев.
Требование к качеству.
Таблица 3.
Требования к качеству изделий
Наименование показателя Характеристика и норма для колбас

деликатесной московской сервелата бараньей любительской
Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция Плотная
Вид на разрезе Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:

кусочки грудинки или шпика длиной 7-8 мм, шириной 4-5 мм кусочки шпика размером не более 6 мм кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4 мм кусочки бараньего жира или шпика размером не более 4 мм кусочки грудинки или шпика размером не более 8 мм
Запах и вкус Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый
Форма, размер и вязка батонов Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона Прямые или слегка изогнутой формы батоны длиной до 50 см с одной перевязкой посередине С запахом чеснока

Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батона Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона
Массовая доля влаги, %, не более 38 38 40 38 38
Массовая доля поваренной соли, %, не более 5 5 5 5 5
Массовая доля нитрита, %, не более 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005
Температура в толще батона, °С от 0 до 12 от 0 до 12 от 0 до 12 от 0 до 12 от 0 до 12

Отбор средних проб молока. Методы консервирования проб.

Отбор средних проб.
Правила взятия средней пробы регламентировано ГОСТом 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».
Отбор выполняют в присутствии лиц, которые отвечают за качество продукции. При отборе пробы из цистерн или ванн, молоко аккуратно и интенсивно перемешивают мутовкой 3-4 минуты. При заборе проб из фляг делают 8-10 движений мутовкой вверх и вниз до дна, стремясь к полному распределению продукта, не допуская пенообразования.
Пробу извлекают металлической или пластмассовой трубкой пробником диаметром 9 мм. Сначала трубку ополаскивают молоком, затем погружают в сосуд, стремясь обязательно сохранить вертикальное положение так, чтобы молоко поступало по мере погружения. Закрывая верхнее отверстие трубки пальцем, молоко переливают в заранее заготовленную посуду. Для тщательного исследования 250 мл молока наполняют чистую сухую бутылку с этикеткой и закупоривают. При взятии проб из различных партий, рекомендуется каждый раз ополаскивать пробник анализируемым молоком.

Рис. 1. Отбор средней пробы молока.
1 – мутовка для размешивания молока; 2 – размешивание молока; 3 – погружение трубки в молоко; 4 – молоко в трубке переносится в бутылочку; 5 – молоко из трубки выливается в бутылочку; 6 – перемешивание молока перед анализом.

Если молоко однородной партии располагается в нескольких флягах, то отмеряют соответствующие количества из каждой емкости. Затем сливают в литровую емкость, интенсивно перемешивают, и вновь замеряют 250 мл для анализа. От одной коровы средняя проба устанавливается по количеству удоя за сутки.
Стойловую пробу для характеристики молока по стаду берут после очередной дойки от суточного удоя, не позднее, чем спустя двое суток после анализа конкретной пробы при том же кормлении и содержании стада. Данную пробу берут при одной и той же дойки и от тех же коров. Проба берется как представителем молочного завода, так и хозяйства. Эта проба необходима для взятия в том случае, когда при анализе возникают сомнения касательно натуральности молока и как следствие – фальсификации.
Средняя контрольная проба берется из подойника в количестве не более 250 мл.
При анализе продукции, выпущенной из производства, отпускаемой из баз, холодильников, при хранении и реализации в торговых сетях и на предприятиях общественного питания производят согласно ГОСТу 3622-68, отбор проб производится при помощи кружки до 5 литров, либо черпаком, или же трубкой.
Молоко, которое было расфасовано в пакеты и бутыли, отбирается для пробы в следующем количестве:
2 пробы – до 100 ящиков;
3 пробы – от 100 до 200 ящиков;
4 пробы – от 200 до 500 ящиков;
5 проб, когда количество ящиков от 500 до 1000.
Каждую отобранную единицу исследуют отдельно.
Средняя проба молока, которая предназначена для определения физико-химических и органолептических показателей доводят до температуры 20±2°С. Перемешивание производится путем перетряхивания бутылки и переливания в другую посуду и обратно (не менее двух раз).
Для микробиологических исследований отбор приходится согласно ГОСТу 9225-84. Обязательно, чтобы проба отбиралась в стерильную посуду и стерильными инструментами. Отбор и перемешивание производят отборником, ложкой, трубкой, шпателем. Все инструменты должны быть простерилизованы.
Все молочные пробы требуют анализа самое позднее – спустя 1 час после ее взятия (на чистоту, органолептически, бактериальную загрязненность, плотность и кислотность).
В теплое время года определение кислотности молока выводят каждые 2 часа после отпуска на продажу, либо чаще, если того желают потребители.
Консервирование.
Консервация происходит путем охлаждения или добавлением химических реагентов.
Если молоко необходимо сохранить в течение двух суток, то достаточно охлаждения и сохранения температуры в переделах +2…+5°С.
Для консервации химическими веществами используют:
Двухромовокислый калий – к 100 мл молока добавляют по 10-12 капель 10%-ого раствора двухромовокислого калия. Это позволяет сохранить молоко в течение 10 суток.
Перекись водорода: к 100 мл добавляют 3 капли 3%-го раствора перекиси водорода. Сохранение молока возможно 8-10 суток.
Формалин. К 100 мл молока добавляется 1-2 капли 40%-го раствора формальдегида. Проба хранится до 10 суток.
Наиболее эффективный способ хранения пробы, при добавлении химических средств будет достигаться, если хранение будет производиться при закупоренных бутылках и при низких температурах.
Хранимое при низких температурах молоко, предварительно нагревают до 40-45°С, перемешивают и вновь охлаждают до 20°С. Это необходимо, чтобы жировые шарики равномерно распределились в молоке, а так же для удаления излишков газа.
Заключение

В контрольной работе были разобраны аспекты двух технологий как производство варено-копченой колбасы и полукопченой. Описана детально каждая операция и предоставлена технологическая схема, конкретизирующая каждый описанный пункт операции на производстве.
Во втором вопросе, касающемся отбора проб, приведены нормативно-технические документы, согласно которым осуществляется забор проб. Указаны необходимые условия и действия, чтобы проба в неизменном виде способствовала тщательному анализированию. Рассмотрен аспект консервации, продлевающий, по мере требования, длительность сохранения молочной пробы.

Литература:
Антипова Л.В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов: Учебное пособие / Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина, А.А. Калачев. – СПб.: Гиорд, 2011. – 600 с.
Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. / В.Г. Зонин. – СПб.: Профессия, 2007. – 224 с.
Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности / В.И. Ивашов. – СПб: Гиорд, 2010. – 736 с.
ГОСТ26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».
Фомина О.Н. Молоко и молочные продукты / О.Н. Фомина. – М.: Протектор, 2011. – 880 с.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

девятнадцать + 2 =

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock detector